PENGETAHUAN TENTANG ABON

Pada prinsipnya abon ikan merupakan pengawetan dengan kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan, serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa yang khas (spesifik). Abon ikan dapat digunakan untuk lauk makan nasi, teman makan roti, maupun sebagai isi pada beberapa makanan kecil.

BAHAN MENTAH

Biasanya abon dibuat dari daging sapi atau kerbau, tetapi di beberapa daerah seperti di Sulawesi banyak dijumpai abon ikan. Pada umumnya abon ikan dibuat dari daging ikan cakalang / tongkol, tuna, dan cucut laut. Selain dari ikan-ikan tersebut, abon juga bisa dibuat dari daging ikan lele karena selain rasanya enak dan harganya murah ikan lele mempunyai daging yang empuk dan tebal.

Apabila menggunakan ikan cucut, setelah disiangi kemudian dipotong-potong sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH₃).

BUMBU-BUMBU

Bumbu-bumbu dan prosentase pemakaiannya adalah sebagai berikut:

1.       Garam 3% (1 sendok makan peres)

2.      Gula merah 30% - 50% (300-500 gram)

3.      Ketumbar 30% (1 sendok makan)

4.      Merica (1 sendok teh)

5.      Minyak goreng 1 kg

6.      Bawang putih 3% 9 – 10 siung (30 gram)

7.      Bawang merah (digoreng)

8.      Asam 1% (10 gram)

9.      Jahe 2% (20 gram)

10.   Sereh / kamijarak 3 tangkai

11.    Laos 1% (10 gram)

12.   Daun jeruk purut secukupnya

Bumbu-bumbu tersebut selain memberikan rasa pada abon ikan, juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Abon ikan dapat bertahan sampai beberapa bulan (3 – 4 bulan).

Prosentase bumbu-bumbu tersebut adalah dari berat ikan yang telah dicabik-cabik (serpihan). Selain bumbu-bumbu, dalam pembuatan abon ikan kadang-kadang digunakan pula santan kelapa yang kental. Tetapi abon tersebut tidak tahan lama, bila disimpan akan mengalami ketengikan.

CARA PENGOLAHAN ABON IKAN

  1.    Penyiangan

Ikan disiangi yaitu dipotong kepala, dibuang isi perut, dan dipotong-potong melintang (steak) untuk memudahkan pengukusan, kemudian dicuci sampai bersih.

  2.   Pengukusan

Ikan dikukus sampai matang, untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri, kemudian dicabik-cabik hingga menjadi serpihan-serpihan yang sama besarnya.

  3.   Pemberian Bumbu

Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu kemudian dicampurkan dengan daging yang telah berbentuk serpihan hingga merata.

  4.   Penggorengan

Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak. Selama menggoreng selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus apabila abon sudah berwarna kuning kecoklatan. 

  5.   Pengepresan

Setelah abon diangkat dari wajan, kemudian dimasukkan ke dalam alat press (spinner) sampai minyaknya keluar (sampai tuntas). Kemudian abon dapat dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Untuk menambah aroma (bau) dan rasa yang lezat dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.