10 ANEKA OLAHAN 

BERBAHAN BAKU IKAN JILID II 

MIE  IKAN

Bahan – bahan :

Ø  Terigu                               1 kg

Ø  Daging ikan lumat            20 %

Ø  Air                                     ± 25 %

Ø  Tepung Tapioka               2 – 3 sendok makan                            

Ø  Minyak goreng                 secukupnya

Ø  Telur ayam                       2 butir

Ø  Garam                               2 %

Ø  Bumbu penyedap             

Ø  Na2 c03/ soda abu

Proses Pembuatan

Ø  Pembuatan mie ikan meliputi pencampuran terigu dengan tekur dan ikan, dengan penambahan garam sedikit demi sedikit, soda abu (Na₂ Co₃), bumbu penyedap yang telah dilarutkan dalam air dengan peremasan sehingga tercampur merata. Untuk memperoleh adonan yang baik, perlu diperhatikan jumlah penambahan air dan pengadukan sehingga diperoleh.

Ø  Proses selanjutnya adalh pembentukan lembaran adonan yang bertujuan untuk menghaluskan serat – serat gluten yang dimulai dari melawatkan adonan pada roll press dengan ukuran yang agak lebar sampai akhirnya menyempit sesuai dengan yang diinginkan.

Ø  Pencetakan mie dibalur engan tapioka

Ø  Perebusan selama 3 – 5 menit

Ø  Penirisan dan dibalur dengan minyak goreng yang telah ditambah air.

BROWNIES  IKAN

Bahan : Ø  150 gr daging ikan lumat Ø  5 butir telur ayam Ø  100 gr gula pasir Ø  1 sdm TBM / ovalet Ø  200 gr coklat batang Ø  200 gr mentega Ø  150 gr terigu

Peralatan : Ø   Mixer Ø   Baskom plastik Ø   Lengseng / dandang Ø   Sendok makan Ø   Timbangan kue Ø   Panci kecil / rantang Ø   Kompor Ø   Loyang kue Ø   Spatula plastik Ø   Sendok kayu

Proses Pembuatan :

Ø  Campurkan coklat batang dan mentega, kemudian panaskan hingga mencair, lalu dinginkan

Ø  Gula, telur dan TBM / ovalet, kocok hingga  tercampur rata

Ø  Masukkan daging ikan lumat sambil terus dikocok, lalu tambahkan terigu lalu tambahkan terigu

Ø  Masukkan coklat dan mentega  cair ke dalam adonan diatas  (c), sambil diaduk rata

Ø  Alasi loyang dengan kertas roti lalu olesi mentega, kemudian masukkan adonan ke dalamnya

Ø  Kukus hingga matang

DENDENG BELUT

Bahan Baku :

·         1 kg belut segar

·         1 ons gula pasir dan gula aren

·         1 ons ketumbar dan laos

·         1 ons bawang merah, bawang putih, garam, asam, kunyit (secukupnya)

Cara Membuat :

·         Semua bumbu ditumbuk halus kecuali gula dan garam

·         Belut yang sudah ditiriskan aduk dengan garam sampai menyerap

·         Tambahkan bumbu yang sudah dihaluskan aduk-aduk sampai rata biarkan selama 15 Menit dan jemur di sasag memanjang rapat dan rata

·         Goreng sampai kering berwarna kecoklatan.

KERUPUK LELE

Bahan-bahan : - Tepung tapioka (9 kg) - Daging lele (3,5 kg) - Air (3,3 liter) - Garam (300 gram) - Gula (250 gram) - Soda kue (10 gram) - Bahan pengasam secukupnya

- Bawang putih (250 gram) - Telur ayam (8 butir) - Susu kental (30 sendok makan) - Natrium Meta Bisulfit (5 gram) - Natrium Benzoat (5 gram) - Keju parut (100 gram) - Minyak goreng secukupnya

Peralatan yang diperlukan :

Timbangan, gelas ukur, panci email, saringan, mixer, blender, pisau dan talenan, kompor brander/kompor bertekanan, pengukus adonan kerupuk, bak plastik, rak kayu, laminating press untuk menutup kemasan, oven atau mesin pengering, pengaduk kayu, dan cetakan kerupuk.

Cara membuat kerupuk lele sebenarnya tidaklah terlalu sulit, bahkan sama dengan pembuatan jenis kerupuk lainnya. Namun, bahan pengisi yang berbeda menyebabkan perlakuannya pun berbeda terutama pada saat persiapan awal bahan bakun pengisi.

Berikut tahapan pembuatan kerupuk lele :

1.     Daging lele harus dijadikan bubur terlebih dahulu, tentunya setelah dicuci dan isi perutnya dikeluarkan. Daging lele yang dihasilkan kemudian di blender dengan penambahan air (2:1) sehinggan menjadi bubur daging lele.

2.    Bau amis ini dapat didilangkan dengan penambahan bahan-bahan pengasam. Bubur daging lele ditempatkan pada panci email lalu ditambahkan bahan pengasam sedikit demi sedikit sambil diaduk terus. Proses ini dilakukan sampai bau amisnya hilang. Apabila bau amis masih ada dapat ditmbahkan bahan pengasamnya dan kembali diaduk.

3.    Membuat adonan cair. Adonan ini terdiri dari bubur lele, air, telur, garam, gula, soda kue, susu kental, bawang putih, bahan pengawet (asam benzoate), bahan pemutih (zodium meta bisulfit), dan keju. Untuk membuat adonan cair seluruh bahan (kecuali bubur lele) dimasukan kedalam blender, termasuk telur yang sudah dikocok. Bawang putih yang sudah dihaluskan, serta keju yang telah diparut. Setelah itu kemudian diblender. Bubur lele yang sudah disiapkan sebelumnya dituang sedikit demi sedikit kedalam wadah berisi adonan cair sambil diaduk hingga merata.

4.    Membuat adonan kerupuk. Adonan kerupuk ini merupakan campuran dari adonan cair dengan tepung tapioka dengan cara ditabur sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan tangan (diuleni), hingga menjadi campuran adonan yang cukup kental sehingga dapat dibentuk atau dicetak.

5.    Mencetak adonan. Adonan kerupuk lele dapat dicetak dengan cetakan yang telah dipersiapkan atau tampah cetakan, misalnya dikepang.

6.    Mengukus adonan. Pengukusan adonan yang telah dicetak pada prinsipnya samadengan pengukusan pada umumnya. Adonan kerupuk yang telah dicetak pada ram kawat diletakan pada rak-rak dalam alat pengukus yang telah disiapkan. Pengukusan dilakukan + 1 jam atau tergantung besar ukuran adonan dan besarnya nyala api.

7.    Mendinginkan dan mengeraskan. Adonan kerupuk yang baru matang bersifat lentur dan bila dipotong bentuknya akan berubah sehingga perlu dikeraskan terlebih dahulu. Proses ini membutuhkan waktu 3-10 hari atau tergantung ukuran adonan. Caranya, adonan yang sudah matang dijemur selama 2-3 hari, selanjutnya ditempatkan di rak kawat dan di angin-anginkan selama 3-4 hari lagi hingga adonan keras dan siap untuk dipotong.

8.    Tahapan terakhir adalah memotong adonan, mengeringkan hasil pemotongan adonan, kemudian di jemur lagi ( atau bisa dilakukan dengan alat pengering), serta dikemas dalam kemasan yang telah dipersiapkan.

Setelah seluruh tahapan selesai barulah kerupuk lele siap dipasarkan atau dikonsumsi sendiri untuk dijadikan panganan keluarga anda. Rasanya tak kalah lezat dengan kerupuk ikan lainnya.

KERUPUK IKAN BERONGGA

Bahan : - 1 kg ikan - 1 kg tepung tapioka - 50 gr / 5 % garam - 50 gr / 5 % bawang - 50 gr / 5 % gula - 2 butir putih telur - ½ sendok the soda kue - Merica dan vetsin

Peralatan: - Pisau, cobek / layah - Gilingan daging - Kompor

Cara Kerja:

1. Cucilah ikan dengan air bersih dari kotoran dan lendir.

2. Buatlah fillet ( sayatan dari kepala ke bagian ekor ).

3. Keroklah daging ikan yang telah difillet menggunakan garp.

4. Haluskan daging ikan dengan menggunakan gilingan.

5. Haluskan bumbu – bumbu dan merica serta vetsin secukupnya.

6. Buatlah adonan :

    - Campurkan daging ikan dengan bumbu.

    - Tambahkan tepung tapioka dan putih telur kemudian aduk / uleni sampai

       Rata, hingga adonan dapat di bentuk.                                                   

    - Bentuk adonan seperti silinder dengan tangan ( seperti pada gambar 2 ).

    - Potong menjadi bulatan – bulatan ( seperti pada gambar 1 ).

    - Goreng dalam minyak panas hingga berwarna kecoklatan.

Catatan :

1.   Untuk mendapatan kerupuk yang lebih baik tepung tapioka yang digunakan haruslah tepung tapioka yang dijemur dengan panas matahari bukan hasil oven pabrik.

2.  Untuk mendapatkan bentuk bulatan yang bagus setelah dipotong, potongan dimasukan dalam alat pencetak buatan.

3.  Untuk mendapatkan hasil kerupuk yang baik dalam proses ulenan   sebaiknya dilakukan dengan menggunakan tangan tidak mesin.

LELE  GORENG  TEPUNG

Bahan-bahan : 2 ekor lele 250 g tepung terigu 5 sdm tepung roti 1 butir telur,kocok dengan sedikit air 5 sdm air

Bumbu : -          5 siung bawang putih -          ¼ sdt merica bubuk -          ¼ sdt pala bubuk -          1 sachet bumbu kaldu -          Garam secukupnya

Cara membuat :

1.    Potong lele menjadi 4 bagian, fillet, dan sisihkan. Haluskan bawang putih dan garam, lalu campurkan dengan lele dan biarkan selama 10 menit. Lumuri lele dengan adonan tepung terigu I.

2.    Masukkan lele tadi kedalam kocokan putih telur yang ditambah air, lalu lumuri lele dengan adonan tepung terigu II.

3.    Goreng lele dalam minyak yang banyak dan panas.

Adonan tepung terigu I : 100 gram tepung terigu

Adonan tepung terigu II : 150 gram tepung terigu dicampur dengan tepung roti,  garam, merica bubuk, pala bubuk, dan bubuk kaldu.

PECAK  LELE

Bahan :

1.     2 ekor lele

Sambal kemiri : -          2 siung bawang putih -          5 butir kemiri -          2 buah cabe rawit -          3 buah cabe merah besar -          1 ruas kencur

-          2 lembar daun jeruk -          ¼ gelas santan kental -          Garam secukupnya -          Gula secukupnya -          Penyedap rasa secukupnya

Cara membuat :

-          Bersihkan lele, cuci, sayat, dan rendam dalam bumbu rendaman selama 10 menit.

-          Panaskan minyak goreng dalam wajan, masukkan lele, goreng hingga kering diatas api kecil, angkat, lalu tiriskan.

-          Sambal : Panaskan sedikit minyak goreng, masukan bawang putih, kemiri, cabe rawit, dan cabe merah besar. Goreng hingga layu, angat dan sisihkan. Haluskan bersama kencur, daun jeruk, gula, garam, dan penyedap rasa. Tambahkan santan kental. Sajikan lele diatas sambal kemiri.

Bumbu rendaman :

   Bahan-bahan :        2 siung bawang putih, 2 ruas kunyit, 1 sdt ketumbar, 1 sdm air jeruk nipis,dan garam secukupnya.

Cara membuat :    Haluskan bawang putih, kunyit, ketumbar, dan garam, tambahkan air jeruk. Bumbu ini digunakan untuk merendam lele sebelum digoreng.

PEPES  LELE

Bahan :

4 ekor lele @ 300 gr (1 kg isi 3-4 ekor)

Bumbu :

§  5 siung bawang putih §  5 siung bawang merah §  5 buah cabe merah §  10 buah cabe rawit §  6 buah kemiri §  1 ruas kunyit

§  1 ruas jahe §  Daun kemangi secukupnya §  Gula secukupnya §  Garam secukupnya §  Penyadap rasa §  Daun salam dan sereh §  Daun jeruk purut

Cara membuat :

-          Haluskan bahan bumbu, kecuali cabe rawit dan kemangi

-          Bersihkan lele, sayat tiga bagian, lumuri dengan bumbu halus, tambahkan cabe rawit dan daun kemangi.

-          Bungkus dengan daun pisang, kukus selama 40 menit.

LELE SAUS LEMON

Bahan:

1.     2 Ekor lele 2.     Tepung kanji 200 gram 3.     3 siung bawang putih 4.     Merica bubuk 5.     Garam secukupnya 6.     Penyedap rasa secukupnya 7.     1 suing bawang putih

8.     1 sendok teh air jeruk lemon 9.     1 buah wortel diiris seukuran korek api 10.   1 sendok teh tepung kanji untuk mengentalkan 11.   Merica bubuk secukupnya 12.   Garam secukupnya 13.   Gula secukupnya 14.   Penyedaprasa secukupnya

Cara membuat:

1.     Potong lele menjadi 4 bagian,fillet,rendam dalam bumbu rendaman selama 10 menit.

2.     Campurkan bawang putih halus,merica bubuk,dan penyedap rasa dengan tepung kanji. Lumuri lele dengan tepung kanji yang sudah sudah dibumbuhi tadi,lalu goreng hingga kering

3.     SAUS LEMON :Tumis bawang putih yang sudah di cincang bubuhkan air, gula, garam, penyedap rasa, merica bubuk, air jeruk lemon, wortel dan tepung kanji yang sudah dilarutkan dalam air sedikit hingga kuah mengental.

4.     Susun lele goreng di atas piring lalu siram dengan saus lemon.

LELE BUMBU KECAP

Bahan:

1.     2 ekor lele

2.    ¼ buah bawang bombay diiris panjang

3.    2 buah cabai merah diiris serong

4.    8 batang daun bawang merah diiris 3 cm

Bumbu:

-          3 siung bawang putih

-          3 siung bawang merah

-          3 sdm kecap manis

-          1 sdm raja rasa

-          Gula secukupnya

-          Penyedap rasa secukupnya

-          Merica bubuk secukupnya

Cara membuat:

1.       Bersihkan lele, cuci, potong 3 bagian,rendam dalam bumbu rendaman selama 10 menit, lalu goreng.

2.    Memarkan bawang putih dan bawang merah, cincang, timis hingga harum.

3.    Masukan lele goreng, tambahkan air, merica bubuk