10 ANEKA OLAHAN 

BERBAHAN BAKU IKAN JILID 1

ABON LELE

Bahan-bahan :

- 1 kg daging lele (lele dikukus terlebih dahulu, kemudian dagingnya diambil).

-  2 sendok makan ketumbar

-  4 siung bawang putih

-  1 potong lengkuas dimemarkan

-  1 butir kelapa (ambil santan kentalnya kira-kira 1 gelas)

-  Gula merah dan garam secukupnya

Cara membuat :

1.     Bumbu dihaluskan : bawang putih, ketumbar, gula merah, dan sedikit garam.

2.    Santan kental dipanaskan. Kemudian masukan daging, lengkuas dan bumbu yang sudah dihaluskan, aduk terus sampai santan habis dan daging abon kering, pada waktu mengaduk setelah kering, harus dibolak-balik agar abon tidak gosong.

3.    Abon ditekan sampai minyak keluar. Membuat abon harus benar-benar kering agar bisa tahan lama.

4.    Apabila ingin membuat abon dengan sedikit rasa pedas, dapat dibubuhi sedikit bubuk cabe pada abon yang telah kering kemudian diaduk rata.

BAKSO LELE

Bahan-bahan Bakso Lele :

-            500 gram daging lele (sebelumnya lele dikukus dulu, ambil dagingnya)

-            200 gram tepung kanji

-            1 butir telur ayam

-            2 sendok makan bawang putih goreng (menggorengnya diiris tipis)

-            1 sendok makan bawang merah goreng

-            ½ sendok teh (atau sesuai selera) merica bubuk.

-            ½ sendok makan (atau sesuai selera) garam.

Bahan-bahan untuk kuah bakso lele :

-            3-4 siung bawang putih

-            Merica bubuk dan garam secukupnya

-            Penyedap rasa

Cara membuat Bakso Lele :

1.      Bahan-bahan bakso lele dicampur hingga merata

2.     Panaskan air dalam panci hingga mencapai suhu 80 ºC, jangan sampai mendidih.

3.     Kemudian siapkan air dingin dan es batu pada mangkok dan sendok untuk mencetak.

4.     Bakso lele dibentuk bulat dengan bantuan sendok dan dimasukan kedalam panci air panas, biarkan bakso matang (ditandai dengan bakso tersebut mengapung keatas).

5.     Angkat bakso dan letakan dalam mangkok berisi es batu dan air dingin.

6.     Bakso lele yang sudah matang dapat dikemas dalam plastik dan disimpan didalam freezer.

Cara membuat kuah bakso lele :

Bumbu kuah dihaluskan kemudian ditumis sampai harum kemudian masukan pada kaldu bakso lele tadi dan biarkan mendidih. Saat hendak disajikan, taburi dengan bawang goereng.

OTAK – OTAK IKAN LELE

Bahan :

- 500 gr daging ikan lele yang sudah dihaluskan

- 50 gr tepung tapioca & 20 gr tepung terigu ( 1 sdm )

Bumbu - bumbu :

- 1 sdt garam

- 1 sdm gula halus

- 4 siung bawang putih, dihaluskan

- Santan kental secukupnya

- ½ sdt merica halus

- 1 btr putih telur

- 2 tangkai daun bawang dipotong halus

- Daun pisang untuk membungkus

Cara Membuat :

- Campurkan daging ikan dengan garam, aduk / uleni hingga merata.

- Tambahkan putih telur, aduk hingga rata, kemudian masukkan bawang putih,  merica, gula halus, campuran tepung, uleni hingga rata.

-  Tambahkan santan kental secukupnya uleni kembali sampai adonan kalis. Taburkan daun bawang dan aduk kembali.

- Ambil ½ sendok makan adonan, dibungkus dengan daun pisang yang diolesi dengan minyak dan panggang diatas api hingga matang.

Saus Kacang :

1. Kacang tanah sangrai ( 250 gr )
2. Kemiri sangrai ( 15 butir )
3. Cabe Rawit ( 6 buah ) & Cabe Merah ( 15 buah )
4. Cuka ( 6 sdm )
5. Garam dan gula pasir secukupnya
6. Air hangat ( 600 ml )

EKADO IKAN LELE

Bahan – bahan :

- 500 gr  daging  ikan  lele - Tepung tapioka ( 5 % ) 50 gram - Garam ( 1,5 % ) ½ sdt - Gula ( 2,5 % ) 1 sdm - Bumbu masak/penyedap (2 %) ½sdm - Minyak Wijen ( 3 % ) 2 sdm - Bawang piutih ( 3 % ) 1 bh

- Bawang bombay ( 3 % ) 1 bh - Daun Bawang ( 1,5 % ) secukupnya - Mrica halus ( 0,5 % ) ½ sdt - Telur 1 butir - Daun kucai secukupnya - Kulit pangsit  50 lembar

Cara Membuat

- Buatlah fillet ikan dan buang kulitnya ;

- Rendam fillet ikan dalam air es yang dibubuhi garam 2% ( air:es: ikan = 2 : 1 :1 )

- Peraslah daging ikan dengan menggunakan kain saring / alat pengepres

- Cincang kasar fillet ikan, kemudian ditimbang untuk menentukan bumbu

- Potong-potong halus daun bawang, bawang bombay / bawang putih

- Campurkan daging ikan dengan bumbu-bumbu : garam, gula, bumbu masak, merica, minyak wijen, tepung tapioka, dan telur

- Tambahkan bawang putih / bawang bombay cincang dan daun bawang aduk merata

- Ambil adonan setengah sendok makan, kemudian bentuk bulatan dan direbus dalam air mendidih. Setelah matang, tiriskan dan bungkus dengan kulit pangsit bentuklah seperti kantong ikatlah bagian atasnya dengan daun kocai.

- Bekukan secara I Q F ( Individual Quick Freezing ) usahakan tidak saling menempel, atau dapat langsung digoreng dalam keadaan beku dengan minyak panas, tetapi api jangan terlalu besar, sampai warna kuning kecoklatan.

ROLADE IKAN LELE

Alat : v  Gilingan daging v  Pisau v  Sendok v  Pan/baskom plastik v  Dandang v  Kompor v  Wajan v  Susruk

Bahan-bahan : v  Ikan lele v  Telur v  Merica v  Bawang putih v  Garam v  Minyak goreng

Tahapan untuk membuat rolade adalah sebagai berikut :

1. Persiapa bahan :

v  Daging ikan lumat : yakni daging ikan yang bersih dari tulang dan duri, serta digiling sampai benar-benar halus. Selanjutnya ditimbang untuk menentukan kebutuhan bumbu-bumbu.

v  Bahan kulit : telur ayam / bebek, dan garam.

v  Bumbu ( prosentase pemakaian bumbu berdasarkan berat daging ikan lumat )

-            Bawang putih (kupas kulitnya) .........................      3 %

-            Merica ............................................................      0,25 %

-            Garam ............................................................      2 %

-            Telur (2 butir5 untuk 1 kg daging ikan lumat) ....     

Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan.

2. Cara Pembuatan

v  Membuat Kulit

-       Kocoklah telur daengan garpu sampai lebih mencair, lalu tambahkan sedikit garam dan kocok lagi sampai garam larut.

-       Panaskan wajan dan oles dengan minyak goreng.

-       Ambillah 1 sendok sayur telur kocok, kemudian lebarkan di ats wajan (dibuat dadar tipis).

-       Masak hingga matang, kemudian angkat dan sisihkan.

v  Membuat Bahan Isi

-       Letakkan daging ikan lumat dalam pan / baskom plastik, tambahkan bumbu dan telur.

-       Aduk hingga bumbu tercampur rata.

v  Membuat Rollade

-       Letakkan selembar palstik lebar di atas meja, lalu taruh selembar dadar di atasnya.

-       Ambil 2 – 3 sendok makan bahan isi, letakkan di atas dadar, kemudian  tipiskan hingga menuatup permukaan dadar.

-       Gulunglah perlahan sambil agak ditekan / dipadatkan, bungkus dengan daun pisang aatau plastik, kemudian tusuk – tusuk bagian permukaannya dengan lidi atau garpu.

-       Panaskan air dalam dandang, kemudian kukuslah adonan yang telah digulung. Pengukusan harus dilakukan pada air yang telah mendidih, untuk mencegah agar daging ikan / hasilnya elastis.

-       Setelah matang, kemudian diangkat dan dinginkan.

-       Selanjutnya dipotong setebal ± 1 cm, dan digoreng.

NUGGET IKAN

Bahan Baku :

Bahan baku yang digunakan untuk membuat nugget adalah jenus–jenis ikan yang mempunyai daging tebal berwarna putih, mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan).

Daging lumat juga dapat diperoleh dari campuran daging ikan rucah / ikan murah (ikan non ekonomis penting).

Jenis ikan ( hasil perikanan ) yang digunakan antara lain :

©    Ikan kakap

©    Ikan talang-talang

©    Ikan remang / larak

©    Cumi – cumi

©    Ikan tengiri

©    Ikan non ekonomis penting ( ikan rengganis, mata goyang, alu-alu, dll ).

Bumbu-bumbu :

©    Garam                        2,5 – 3 %

©    Merica / lada            0,25 %

©    Jahe                                                                                              

©    Bawang merah                                                                              

©    Bawang putih

©    Gula pasir                  1 %

©    Mentega                     2 %

©    Bumbu penyedap

Bahan Pembantu :

©    Tepung tapioka         8 – 10 %                                                     

©    Tepung roti / tepung panir ½ kg untuk 1 kg adonan

©    Telur 1 butir untuk 1 kg adonan

©    Wortel secukupnya  100 gr untuk 1 kg adonan

©    Daun kucai / daun bawang secukupnya 100 gr untuk 1 kg

Wortel dikupas, dicuci kemudian dipotong / diiris bentuk dadu kecil-kecil, kucai dicuci bersih dan diiris ± 0,5 cm

Pembuatan CONDIMENT :

Bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 bagian dihaluskan. Campuran yang sudah halus ini tersabut “ CONDIMENT “

Membuat Adonan Nugget :

a. Membuat adonan campuran daging

Untuk membuat nugget diperlukan campuran daging ikan dan cumi-cumi dengan perbandingan 5: 1. Jika digunakan 1 kg daging ikan, maka diperlukan 200 gram daging cumi-cumi. Campuran daging ikan dan cumi-cumi yang telah dilumatkan diaduk / diuleni hingga tercampur merata.

b. Tahapan Penambahan bumbu

Untuk mendapatkan adonan nugget yang baik maka untuk menambahkan bumbu– bumbu perlu memperhatikan urutan / tahapan sebagain berikut:

n  Tambahkan garam kedalam campuran adonan daging, aduk/uleni hingga merata.

n  Tambahklan mentega dan aduk/uleni hingga rata.

n  Tambahkan telur sambil terus himgga rata.

n  Tambahkan gula pasir, “condiment”, merica halus,bumbu penyedap.

n  Selanjutnya tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai tercampur rata lalu masukan wortel, daun kucai dan irisan bawang bombay. Aduk hingga merata.

c. Pencetakan adonan

Adonan dapat dicetak dengan bentuk segi empat, bulat atau sesuai selera, kemudian celupkan dalam kocokan telur dan lumuri dengan tepung roti / tepung panir. Susun / atur dalam pan / loyang tipis kemudian bekukan dalam freezer (8-10 jam).

KAKI NAGA

      Bahan – bahan :

Bahan Mentah : Daging ikan lumat (1 kg)

      Bumbu – bumbu

-       Garam (30 gr) -       Merica/lada 0,1 gr (15–20 butir) -       Mentega 20 gr (1 sendok makan) -       Gula pasir (10 gr) -       Tapioka (80 gr) -       Telur ( 1 butir)

-       Bawang bombay -       Ajinomoto -       Minyak goreng -       Jahe 1 ruas -       Bawang putih (10 gr) -       Bawang Merah (50 gr)

      Bahan Pembantu

-          Tepung terigu (120 kg)

-          Tepung beras (80 gr)

-          Tepung maizena (75 gr)

-          Air (700 gr) atu (700 ml) 3 gelas blimbing

Campurkan semua tepung, merica, garam dan baking powder, diaduk sampai merata. Selanjutnya tambahkan air sedikit sambil tepung diaduk sampai halus dan rata.

Cara Pembuatan Condiment :

Bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 bagian dihaluskan. Campuran yang sudah halus ini disebut “ CONDIMENT “

Pembuatan Adonan

         Daging yang telah dihaluskan (daging lumat) ditambah dengan bumbu-bumbu dan tepung tapioka. Untuk mendapatkan adonan yang baik maka penambahan bumbu – bumbu dan tapioka sesuai den gan urutan sebagai berikut :

-          Pertama, tambahkan garam kedalam campuran daging, aduk hingga rata

-          Kedua, tambahkan mentega kedalam campuran daging, aduk hingga rata / homogen

-          Ketiga, masukkan telur sambil diuleni

-          Keempat, tambahkan tapioka sedikit demi sedikit hingga rata

-          Selanjutnya berturut-turut tambahkan gula, condiment, merica / lada halus, dan ajinomoto

Pencetakan Adonan

           Setelah adonan tercampur rata, maka dapat dicetak dengan bentuk seperti paha ayam dengan tangkai menggunakan gagang sereh.

Penggorengan

           Adonan yang telah dicetak, dicelupkan kedalam butter mix, kemudian dilumuri dengan tepung roti / tepung panih.

          Selanjutnya digoreng sampai berwarna kuning kecoklatan. ( Perhatian : api kompor jangan terlalu besar / api sedang ).

KUE CINCIN IKAN

Bahan Baku  :

«  Ikan segar atau ikan lumat

Bumbu – bumbu  :

«  Garam                      1 sendok makan penuh

«  Merica / lada         15 – 20 butir

«  Mentega                  1 sendok makan

«  Gula pasir                1 sendok makan

«  Bawang putih          3 siung

«  Bawang Merah        15 butir

«  Jahe                        1 ruas / jari

«  Ajinomoto secukupnya

«  Tepung Tapioka      80 gram

«  Telur                        1 butir

«  Bawang bombay      1 buah dicincang (iris kasar)

Bahan Butter Mix :

«  Tepung terigu         120 gr

«  Tepung beras          80 kg

«  Tepung  Maizena    75 gr

«  Air                           700 ml (gelas belimbing).

«  Garam                      ½ sdt

«  Merica                     ½ sdt

«  Baking powder        ¼ sdt

CARA PEMBUATAN                                            

1. Persiapan Bumbu

«  Pembuatan condiment

       Haluskan bawang merah, bawang putih dan jahe

«  Pembuatan Butter Mix

Campurkan semua bahan butter mix, tepung terigu, tepung beras, tepung maezena, garam, merica dan baking powder, aduk hingga rata. Kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai halus dan rata.

2. Pembuatan Adonan

«  Daging ikan yang telah dihalluskan (daging lumat) ditambah dengan garam kemudian diaduk (diuleni) hingga kenyal.

«  Tambahkan mentega, aduk (diuleni) sampai tercampur rata.

«  Tambahkan condiment, gula pasir, merica halus dan bumbu masak secukupnya (bila suka), aduk hingga tercampur rata.

«  Tambahkan tepung tapioka, uleni hingga rata, terakhir masukkan bawang bombay cincang aduk hingga tercampur.

3. Pencetakan Adonan

«  Ambil adonan satu sendok makan, kemudian bentuk bulatan dan dilubangi tengahnya sehingga berbentuk seperti cincin. Masukkan dalam air mendidih sampai matang, angkat kemudian dinginkan.

«  Celupkan adonan dalam butter mix, kemudian gulirkan pada tepung roti / tepung crumble.

4. Penggorengan

Adonan yang telah dicetak digoreng dalam minyak panas hingga berwarna kuning kecoklatan. Gunakan api sedang agar tidak cepat hangus.

5. Penyajian

Cincin ikan dapat disajikan sebagai lauk atau makanan kecil (snack). Hidangkan dengan saus sambal dan saus tomat.

MIE  IKAN

Bahan – bahan :

Ø  Terigu                               1 kg

Ø  Daging ikan lumat            20 %

Ø  Air                                     ± 25 %

Ø  Tepung Tapioka               2 – 3 sendok makan                            

Ø  Minyak goreng                 secukupnya

Ø  Telur ayam                       2 butir

Ø  Garam                               2 %

Ø  Bumbu penyedap             

Ø  Na2 c03/ soda abu

Proses Pembuatan

Ø  Pembuatan mie ikan meliputi pencampuran terigu dengan tekur dan ikan, dengan penambahan garam sedikit demi sedikit, soda abu (Na₂ Co₃), bumbu penyedap yang telah dilarutkan dalam air dengan peremasan sehingga tercampur merata. Untuk memperoleh adonan yang baik, perlu diperhatikan jumlah penambahan air dan pengadukan sehingga diperoleh.

Ø  Proses selanjutnya adalh pembentukan lembaran adonan yang bertujuan untuk menghaluskan serat – serat gluten yang dimulai dari melawatkan adonan pada roll press dengan ukuran yang agak lebar sampai akhirnya menyempit sesuai dengan yang diinginkan.

Ø  Pencetakan mie dibalur engan tapioka

Ø  Perebusan selama 3 – 5 menit

Ø  Penirisan dan dibalur dengan minyak goreng yang telah ditambah air.

BROWNIES  IKAN

Bahan : Ø  150 gr daging ikan lumat Ø  5 butir telur ayam Ø  100 gr gula pasir Ø  1 sdm TBM / ovalet Ø  200 gr coklat batang Ø  200 gr mentega Ø  150 gr terigu

Peralatan : Mixer Baskom plastik Lengseng / dandang Sendok makan Timbangan kue Panci kecil / rantang Kompor, loyang kue

Proses Pembuatan :

Ø  Campurkan coklat batang dan mentega, kemudian panaskan hingga mencair, lalu dinginkan

Ø  Gula, telur dan TBM / ovalet, kocok hingga  tercampur rata

Ø  Masukkan daging ikan lumat sambil terus dikocok, lalu tambahkan terigu lalu tambahkan terigu

Ø  Masukkan coklat dan mentega  cair ke dalam adonan diatas  (c), sambil diaduk rata

Ø  Alasi loyang dengan kertas roti lalu olesi mentega, kemudian masukkan adonan ke dalamnya

Ø  Kukus hingga matang